Тунисская кухня

Кулинарные традиции народов Магриба.

В переводе с арабского слово «Магриб» означает «запад». Территориально это Африка, но, располагаясь на берегах Средиземного моря, климатически и культурно этот регион гораздо ближе к странам Ближнего Востока и южной Европы, чем к другим странам «родного» континента. Магриб – это регион в Северной Африке, включающий Алжир, Тунис и Марокко. Эти страны в сочетании с Ливией, Мавританией и Западной Сахарой образуют так называемый Большой Магриб.

Магриб – это синтез несоединимого, ультрасовременного и неизменного, уходящего вглубь не только веков, но и тысячелетий, что не могло не отразиться на такой области человеческой культуры, как кулинарное искусство. Быт различных этнических групп, населяющих Магриб, весьма различен, ведь в каждой стране, входящей в состав региона принят свой уклад жизни и домашнего хозяйства. Кухня и кулинарные пристрастия жителей стран и отдельных регионов Магриба находятся в прямой зависимости от геополитического расположения стран, предопределяющего образ жизни их жителей. Но сколь бы ни отличались разные магрибцы по укладу, всех их издавна объединяют щедрость и гостеприимство, которые считаются главными добродетелями.

Тунис – небольшая страна, но ее стратегическая позиция была причиной ее богатой событиями истории. В свое время эта территория принадлежала финикийцам, римлянам, вандалам, византийцам, арабам, Османской империи и французам. И все они, так или иначе, оказали свое влияние на формирование кулинарных традиций страны. Так, финикийцы освоили возделывание винограда и пшеницы, инжира, стали выращивать оливковые деревья. Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало развитию сельского хозяйства. Исламский Халифат же повлиял не только на кулинарное искусство, но и на манеру принимать пищу и держаться за столом в целом. Во времена правления Османской империи в Тунисе, как и в других странах Магриба, стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд – из рубленого мяса. Османы привнесли в Магриб и кофе. Большой след оставили и европейцы, в первую очередь французы, под властью которых Тунис находился с конца XIX века и до 50-х годов XX века. Из Западной Европы пришли свои понятия об этикете, образе жизни, о поведении за столом, его сервировке. Национальная тунисская кухня пополнилась такими французскими блюдами как фрикасе, «говядина в грибном соусе», «цыплята в панировке», «яичница со шпинатом» и многими другими. А многие кушанья, хотя и называются тунисскими, отличаются от европейских лишь небольшими изменениями в рецептуре. Так, например, «Тунисский салат» отличается от традиционного «Средиземноморского» лишь тем, что, кроме привычных помидоров, маслин и зелени, туда добавлен еще и тунец. Тунис считается самой европеизированной североафриканской страной. В столице и крупных городах открыто несметное количество ресторанов европейской кухни, посещаемых как туристами, так и аборигенами. Вне городов европейское влияние ощущается значительно меньше.

Как и в других восточных странах, для Туниса традиционным является отсутствие столовых приборов. Многочисленные кушанья подают на большом подносе, и каждый берет еду рукой. Несколько кусочков заранее нарезанного мяса, которое подается на разных тарелках, берут руками и скатывают на ладони в шарик. Правила хорошего тона предписывают предложить такой шарик гостю, и считается невежливым отказаться от этого угощения. По окончанию трапезы каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. Хозяину будет приятно, если, наевшись досыта, гость отметит его гостеприимство и щедрость. Уважение к хозяину дома в Тунисе, как и везде на Востоке, измеряется количеством съеденной гостем пищи, и не может быть большего оскорбления, чем оставить нетронутым хоть одно из предложенных блюд. Самым известным тунисским блюдом считается кускус, который, в зависимости от используемых ингредиентов, может быть приготовлен дюжиной различных способов. Кускус делают из баранины, курицы, овощей и фруктов. Это блюдо готовится в специальном котле с двойным дном, названного couscousiere . Мясо и овощи жарятся в нижней половине. А в верхней половине есть отверстия, через которые проходит пар, на котором готовится зерно, помещаемое именно в эту часть. Приготовленное таким образом зерно приобретает аромат мяса и овощей, находящихся ниже. При подаче зерно складывается на середину блюда, а сверху на него кладутся мясо и овощи. Блюдо можно полить соусом непосредственно перед подачей на стол.

Сама идея приготовления кускуса не оригинальна. Подобной схемой – смешиванием составляющих – пользуются, например, итальянцы, добавляющие к спагетти различные соусы. Приготовление настоящего кускуса – это целое искусство, сегодня в магазинах можно приобрести пропаренный кускус, который готовится очень быстро и легко, но, как не трудно догадаться, он не так вкусен, как «настоящий». Для приготовления кускуса по-домашнему потребуется крупа, оливковое масло и много времени. Кускус – идеальное блюдо для семьи и друзей, так как готовое блюдо ставиться на середину стола, и каждый сам себя обслуживает. Традиционно перед подачей на стол приготовленный кускус делится на две порции – большая, предназначенная для мужчин, кладется в ауджру (глиняное блюдо на ножке), а предназначенная для женщин меньшая порция – в азиву (деревянное блюдо). В североафриканских странах кускус вместе с другими ингредиентами скатывается в руке в небольшой шарик и отправляется в рот.

Тунис – страна мусульманская, поэтому кулинарные традиции тунисской кухни не допускают использование свинины. Зато в кухне Туниса широко представлены блюда из парной говядины, телятины, мяса птиц и разнообразных сортов рыбы. Кое-где можно попробовать даже верблюжатину. Из рубленого мяса готовятся кебабы и долма. В остальных же случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или специальных жаровнях. Мясо, кстати, здесь часто жарится без добавления масла – просто кидается на раскаленную сковороду. Приготовленное таким образом мясо всегда отличается отменной сочностью и вкусом. Блюда и посуду, в которой готовят тушеное мясо, называют таджинами. Во время приготовления таджинов жар должен идти не только снизу, но и сверху. При приготовлении мясных блюд широко используются не только традиционные приправы – тмин, перец, чеснок, аджика, но и инжир, чернослив, финики, изюм, благодаря которым мясо приобретает пикантный вкус.

Рыба и морепродукты традиционно используются чаще мяса, хотя и стоят дороже. Морские воды Туниса богаты различной рыбой – тунец, дорада, сардины, кефаль, морской волк. Среди них особо популярен тунец, который добавляется во все типы блюд – от салатов и супов до выпечки. Кстати, считается, что именно от названия этой рыбы и произошло название страны – Тунис. Дешевле всего стоят сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. А мясо осьминога и морских каракатиц считается здесь деликатесным. Технология приготовления рыбных блюд чрезвычайно разнообразна. Рыбу жарят, запекают, тушат, фаршируют. Но какой бы способ приготовления не был выбран, блюдо обязательно будет острым, с необычным сочетанием основного продукта и ароматических специй.

Часто в Тунисе подаются на стол приготовленные из взбитых яиц тажины и ожжа – омлеты с начинками из мяса, морепродуктов или птицы. Молочные продукты в Тунисе редкость. Из традиционных молочных продуктов применение находит только сыр, что тоже обусловлено французским влиянием.

В тунисской кулинарной традиции представлено огромное разнообразие выпечки и сладостей. Особой популярностью у местных жителей и туристов пользуется «брик» – чебурек из пресного теста с начинкой из яиц, овощей, мяса или тунца. Брик с начинкой из креветок и рыба в сметанном соусе с белым вином – очень популярная закуска. Брик жарится не только в масле, но и на простой глиняной сковороде, поставленной на горячие угли. Эти «конвертики», наряду с шаурмой, в настоящее время стали своеобразным тунисским фаст-фудом. Вообще жители Туниса – большие любители хлеба. Раньше основным исходным продуктом был ячмень, сейчас же хлеб пекут в основном из пшеничной муки. Помимо хлеба, очень распространен в Тунисе лаваш – лепешки из пресного теста, в которое часто добавляют чеснок, семена кунжута или аниса. Традиционные восточные сладости в Тунисе представлены пирожными с запахом цветов апельсина, начиненные миндалем, фисташками, финиками или медом, пахлавой, рахат-лукумом, махрудом (пирог с апельсиновой цедрой и корицей). Еще популярен десерт под названием «ассида» - нежный крем из орехов, молока и яиц, украшенный фисташками, семечками пинии. Большая часть лакомств готовится из финиковой патоки, и они абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

На приготовление супов сильное влияние оказали все те же французы – в основном в Тунисе готовятся супы-пюре. Наиболее известны среди них: «шорба» – острый суп с овощами и телятиной, «бруду» – суп из баранины, курицы или говяжьего языка, «мшалуаш» – томатный суп с чесноком и пряностями и «сдир» – суп из манной крупы. Неизменными компонентами почти любого супа являются приправы и пряности – лавровый лист, имбирь, мускатный орех и многие другие.

Существенной особенностью кухни стран Магриба, и Туниса в том числе, является предписанное исламом двухразовое питание, вследствие чего блюда тунисской кухни очень сытные. Блюда, предваряющие основную трапезу, в Тунисе называют «кемейя». В их число входят многочисленные овощные и фруктовые салаты, холодные блюда из мяса, птицы и рыбы, пироги с мясом, творогом или яйцами. Мешуе (тушеные с чесноком овощи), шэкшука (холодное овощное рагу), салаты, брошет (шашлычки из телятины или молодой баранины) – вот далеко не полный список блюд, которыми радушные хозяева уставляют стол перед подачей основного угощения. В традиционной тунисской кухне используется много разнообразных специй, пряностей и трав, благодаря чему ее блюда приобретает особый аромат и пикантность. Многие применяемые специи не только изменяют вкус блюда, но и влияют на его цвет. Такие природные красители как, например, шафран и куркума, придают блюду желтый цвет, млухия (похожее на крапиву растение) – зеленый, а красный острый перец делает блюда ярко-красными.

В тунисской кухне существует большое количество устойчивых сочетаний специй и пряностей, употребляемых уже в готовых смесях. Чаще всего это смеси из пряных трав, цветочных бутонов, листьев и семян некоторых дикорастущих растений, ароматических вытяжек из цедры. Среди наиболее известных смесей бхарат (смесь корицы и лепестков розы), оффах (смесь молотых семян кориандра, тмина, аниса, черного и красного перца, куркумы, гвоздики и чеснока) и, конечно же, харисса – смесь, приготовленная из кайенского перца, чеснока и оливкового масла. Харисса применяется для придания остроты рыбным и мясным блюдам, ее подают и отдельно – тогда в нее полагается обмакивать хлеб. На вкус большинства европейцев этот соус слишком острый, но тунисцы считают, что он прекрасно стимулирует аппетит, и поэтому харисса – неизменный атрибут любого застолья.

Среди напитков, подаваемых к столу, стоит особо выделить чай – своеобразный символ гостеприимства. Наиболее распространен завезенный в страну англичанами зеленый чай, настоянный на свежей или сушеной мяте, с добавлением ароматических приправ. Как правило, в чай добавляется еще и мед. С XV века серьезным соперником чая стал кофе, однако пьют его в основном только состоятельные горожане – кофе стоит дорого. Хорошо утоляют жажду многочисленные прохладительные напитки, например, пальмовое молоко – легми. Традиционно ислам запрещает употребление алкоголя, но отношение к этому вопросу в Тунисе гораздо более либеральное, чем в других мусульманских странах. Более того, в стране производятся прекрасные вина (сухие и столовые). В тунисском городе Громбалия на центральной площади установлен необычный памятник – на постаменте находится изображение виноградной кисти. В этом городе каждый сентябрь проводится фестиваль вина.

Процесс производства вин в Тунисе был описан еще Магоном, полководец и агрономом, живший в Карфагене во времена финикийцев. Первые тунисские вина были произведены еще в III веке до н.э. Прекратилось производство с приходом к власти арабов в начале VIII века. Его возрождение началось лишь в 1881 году, когда Тунис стал французским протекторатом. А в 1956 году в провозгласившем независимость Тунисе виноделие было уже процветающей отраслью.

Лучшими тунисскими винами считаются:

  • белые - Muscat sec de Kelibia, Cristal Blanc;
  • розовые - Cris de Tunisie, El Kahena, Coudiat, Sidi Rais, Tebourba Village, Ksar Djerba, Chateau Mornag, Chateau de Carthage;
  • красные - Sidi, Saad, Chateau Mornag, Coteaux de Mornag, Koudiat, La Vieille Cave, Domaine Mansoura
  • игристые - Trocadero, Cybele

    В Тунисе существует только один национальный пивной бренд – Сельтия (Celtia). К числу более крепких спиртных напитков Туниса относятся финиковый ликер тибарин, а также «буха» - водка из фиников и инжира. Как и в любой другой южной стране, в Тунисе много различных овощей и фруктов. В большом изобилии здесь можно найти дыню, мандарины, персики, финики, абрикосы. Летом здесь можно даже попробовать плоды кактуса (только не пытайтесь собрать их самостоятельно – практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы, надолго испортят впечатление от экзотического вкуса этого продукта). Что, как ни знакомство с национальными кулинарными традициями, позволяет узнать неизведанную страну? Именно поэтому туристические фирмы и гиды настоятельно рекомендуют приезжающим в Тунис туристам попробовать блюда традиционной тунисской кухни.

    С приемом пищи в Тунисе неразрывно связана церемония курения кальяна. В XIX веке увлечение кальяном в Европе было связано с представлениями о нем, как о непременном атрибуте восточной роскоши. Однако его история выходит за привычные рамки восточной экзотики. На Востоке курение кальяна давно превратилось в философию наслаждения, медитацию и ритуал постижения жизни. В начале прошлого века кальян в Тунисе использовался в основном для курения гашиша и опиума. В настоящее время используется исключительно специальный табак, закладываемый в чашу. В Тунисе неисчислимое множество заведений для наргиле – вечернего отдыха в приятной обстановке. Традиционное название таких заведений – «Магжд шиша» (кафе с кальяном). В кальянах используется табак особого рода: самый распространенный – «массиль» – медовая смесь, в которую зачастую добавляются ароматы яблока, клубники, мяты, винограда, арбуза, дыни, розы и лакрицы, «томбак» – чистый крепкий табак и «журак», который является промежуточным звеном между первыми двумя.

    Вниз от горящего табака спускается трубка, один из концов которой опущен в воду. Дым, вдыхаемый курильщиком, очищается, проходя через воду. Часто посетители приносят с собой свои собственные мундштуки. С курением кальяна связано два противоречащих друг другу мифа: первый – что кальян слабее и безвреднее обычных сигарет, второй – что кальян значительно вреднее, чем все другие способы употребления никотина. Оба они не совсем верны. Одно курение кальяна по вредности сопоставимо с выкуриванием двух сигарет, а по консистенции кальянный табак значительно мягче и ароматнее трубок, сигар и сигарилл. В то же время кальян обладает пьянящими свойствами, особенно если в воду добавляется вино или другие спиртосодержащие напитки. Таким образом, следует помнить главное правило – во всем нужна мера.

    Заведения для наргиле совсем необязательно стилизованы под палатки бедуинов или дворцовые покои османских правителей. Часто это самые обычные кафе, где кальян мирно уживается с хай-тек обстановкой – пластиковыми стульями и электрическим освещением. Как правило, «Магжд шиша» не ставят своей целью привлечь как можно больше туристов. Они создаются для людей, которым нужно простое человеческое общение.